Restaurante vegano con estrellas Michelin vuelve a introducir la carne en su menú
El chef suizo Daniel Humm ha anunciado que su restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, reconocido por ser el primer establecimiento con tres estrellas Michelin en ofrecer un menú completamente vegano, volverá a incluir productos de origen animal en su carta a partir del 14 de octubre de 2025. Esta decisión marca un giro significativo en la filosofía del restaurante, que desde 2021 había optado por una propuesta culinaria exclusivamente vegetal.
En un comunicado publicado en Instagram, Humm explicó que la introducción de opciones con carne y pescado busca hacer el restaurante más inclusivo, permitiendo que un mayor número de comensales disfruten de su cocina. Reconoció que el enfoque exclusivamente vegetal había excluido a algunos clientes potenciales y había dificultado la atracción de cenas corporativas y la venta de vinos, ya que las maridajes con productos animales son comunes en la alta gastronomía.
A pesar de este cambio, Humm enfatizó que la base del menú seguirá siendo vegetal. Los comensales podrán elegir entre un menú completamente vegano o uno que incluya platos con carne o pescado, como el pato glaseado con miel y lavanda, una de las especialidades del restaurante.
La transición hacia un menú vegano en 2021 fue una decisión audaz que colocó a Eleven Madison Park en el centro del debate sobre la sostenibilidad y la ética en la gastronomía. El restaurante fue el primero en recibir tres estrellas Michelin con una propuesta culinaria completamente vegetal, lo que generó tanto elogios como críticas. Algunos aplaudieron la iniciativa como un paso hacia una cocina más consciente del medio ambiente, mientras que otros cuestionaron la viabilidad de un modelo de negocio basado exclusivamente en productos vegetales.
La decisión de reintroducir productos animales ha generado reacciones mixtas. Mientras algunos consideran que es una adaptación necesaria para garantizar la sostenibilidad económica del restaurante, otros ven en este cambio una contradicción con los principios que inicialmente motivaron la transformación del menú. Humm ha reconocido que la rigidez del enfoque anterior pudo haber alienado a parte de su clientela y ha decidido adoptar una postura más flexible que permita una mayor variedad en la oferta gastronómica.
A pesar de las críticas, Humm mantiene su compromiso con la sostenibilidad y la promoción de una alimentación más consciente. La reintroducción de productos animales en el menú se realizará de manera selectiva, con el objetivo de ofrecer opciones que complementen la propuesta vegetal sin comprometer los valores fundamentales del restaurante.
Los interesados en experimentar la nueva oferta de Eleven Madison Park podrán realizar reservas a partir del 1 de septiembre para la temporada de otoño, que comenzará el 14 de octubre. El precio del menú degustación, que incluye entre siete y nueve platos, se mantendrá en 365 dólares, independientemente de la elección entre opciones veganas o con productos de origen animal.
Este cambio en la propuesta culinaria de Eleven Madison Park refleja una tendencia creciente en la alta gastronomía hacia la flexibilidad y la inclusión, adaptándose a las preferencias y expectativas de una clientela diversa y exigente. La evolución del restaurante bajo la dirección de Daniel Humm continúa siendo un referente en la búsqueda de un equilibrio entre la innovación culinaria, la sostenibilidad y la excelencia gastronómica.
